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标题: [转帖] 福建首席古典名菜——佛跳墙[2P] [打印本页]

作者: tianyahaijiao00 时间: 2010-9-12 11:00 标题: 福建首席古典名菜——佛跳墙[2P]

小吃典故：
“佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。

郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后，便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。

后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。

一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。
原料：
水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。

做法：
1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。
2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。
3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。

[ 本帖最后由 tianyahaijiao00 于 2010-9-14 12:40 编辑 ]

作者: qq751214353 时间: 2010-9-12 11:17

佛跳墙是一到历史悠久的名菜~ 据说在明朝中期就开始盛传而且香嫩可口

作者: 激情熊猫 时间: 2010-9-12 12:16

这道菜可是很好吃的，肉一点都不腻人，但要是自己做的话，需要的材料太多了，麻烦啊

作者: slm19850814 时间: 2010-9-12 12:27

没吃过，有空一定去尝尝，不知道好不好吃哦

作者: ewrew 时间: 2010-9-12 13:02

这道菜要是自己做的话，需要的材料太多了，麻烦啊，只能流口水了。

作者: wking99 时间: 2010-9-12 13:17

正宗的南方汤品，不过食材太复杂了，恐怕不是一般家庭能吃到的，这些东西收集齐了到过年了

作者: w0986768912 时间: 2010-9-12 13:38

这佛跳墙以前听过也有吃过很好吃，也很好看。

作者: ivan77006 时间: 2010-9-12 14:04

对你论坛的这个美食版块，是不是可以这样理解。在让论坛中所有的人享受“性福”盛宴的过后，又能体会望梅止渴的美食大餐。当真是相得益彰呀。

作者: jiangshui6 时间: 2010-9-12 14:39

我很早就听说过这道菜，但一直没有见过，楼主说的做法很详细，但太麻烦了，谢谢楼主。

作者: lqy945 时间: 2010-9-12 14:43

听说过没吃过，既然叫佛跳墙，应该味道不错。

作者: Maidison 时间: 2010-9-12 14:55

需要的材料太多了，麻烦

作者: gh654321 时间: 2010-9-12 16:29

久仰此菜大名了还是没有吃过

作者: bjdpphm 时间: 2010-9-12 16:35

只是听说过就是不知道里面有什么原料这次知道了这么多啊单是买材料一天也够呛啊

作者: killerones 时间: 2010-9-12 16:49

一看就知道是名贵菜~如果有上图片就好了~吃不起`看下图片也是好的\

作者: 游人D 时间: 2010-9-12 17:46

山珍海味这么多。可惜图挂了。要不真想看看。唉。穷人吃不起啊·

作者: 铁鹰 时间: 2010-9-12 18:58

这道菜是脍炙人口啊，可惜需要的材料太复杂，自己是做不出来喽，只能点菜吃喽！

作者: hahanihao123 时间: 2010-9-12 19:47

做这道菜的成本得花多少钱啊，看着都是很贵的材料啊。

作者: 164734573 时间: 2010-9-12 20:18

广东好象也喜欢这
道菜，很有名的一道菜，

作者: 569073630 时间: 2010-9-12 20:41

佛跳墙，在武汉看到过，但是没吃过，不知道怎么样。

作者: 异客 时间: 2010-9-12 21:05

佛跳墙确实是名菜，称为首席绝不为过。本人有幸吃过一次，回味至今啊！
只是普通人想自己做这道菜就不容易了，能备齐这么多材料，那确实要花很多心思才行，平时要做，最多也就做个简单版的佛跳墙了。

作者: daweibalang911 时间: 2010-9-12 21:08

听起来就不错！可惜这道名菜都没吃过，有点图片看下就更好了

作者: gsj5201314 时间: 2010-9-12 21:45

佛跳墙，一直久闻其名，不闻其身，原来做法还是比较复杂的，有机会要尝尝！

作者: gbr007 时间: 2010-9-12 22:05

佛跳墙就是制作的时间实在是太长了，一般要预订才行哦

作者: gbr007 时间: 2010-9-12 22:05

佛跳墙的制作时间实在是太长了，一般要预订才行哦

作者: dapanghuabao 时间: 2010-9-13 00:21

前面的介绍还不错，后面图片简单了点，这种功夫菜，火候是关键吧

作者: crespo123 时间: 2010-9-13 07:10

以前从电视里看到过久闻其名却一直不知其做法受教了

作者: zhenyu55 时间: 2010-9-13 07:39

的确是很麻烦的！果然要炖好几个小时！看来要做好菜，时间也是关键的

作者: lhy1982 时间: 2010-9-13 08:36

自小就知道佛跳墙的大名，也知道它的原料，可惜一直不知做法，今日又长了知识，谢谢

作者: romg 时间: 2010-9-13 10:01

闻名已久，请问目前福建何地那家酒楼能吃到正宗的？

作者: 冷傲之心 时间: 2010-9-13 10:29

的确，楼主的这道佛跳墙是相当不错的！

作者: wsdhr 时间: 2010-9-13 10:42

佛说，要搞齐这么多食材太费劲啦，肯定价格不菲，吃完了，不从正门出去，跳墙走吧，省的结账了，哈哈

作者: 闲之散人 时间: 2010-9-13 10:49

这也是一道福建的古典名菜了，可惜没吃过正宗的！

作者: jdjdkf 时间: 2010-9-13 11:04

很有名的菜啊,名字取的很妙,不过从用料和做法上都不怎么简单,要花上工夫,但食材很考究,味道不仅棒营养也很好

作者: xylxm 时间: 2010-9-13 11:40

唉，正宗的佛跳墙可不是那么容易吃到啊

作者: lanlandetianri 时间: 2010-9-13 12:18

一直只是听说过，在电视上看到过，还没看到过食物，真有那么香嘛

作者: x020408 时间: 2010-9-13 12:21

这首菜确实是很有一番味道啊。。不愧是闽菜的代表作啊。

作者: wwyrz 时间: 2010-9-13 15:13

佛跳墙但闻其名未尝其味啊，可能还是从食神里听到的这个名字嘞。

作者: TedCAO 时间: 2010-9-13 15:52

佛跳墙的确历史非常悠久，且久负盛名，色香味俱全，但由于材料过多，且工艺手法不是很容易掌握，故不太适合家中制作！

作者: xinzhe2008 时间: 2010-9-13 16:47

还是没看到图片我一直有个疑问他是不是和我们老家的狮子头是一回事儿

作者: 姗姗来迟也 时间: 2010-9-13 17:23

烧这样一道菜要多少钱啊，又是鱼翅又是鲍鱼的，家里肯定做不成。

作者: ydfnysy 时间: 2010-9-13 17:30

喜欢吃，谢谢楼主分享

作者: zsq714 时间: 2010-9-13 17:32

鱼翅鲍鱼，材料好贵呀，估计囊中羞涩的我是吃不起了！

作者: lovelove01 时间: 2010-9-13 19:24

佛跳墙确实是一道历史悠久的名菜，不过做法是在是很费工夫。一般很少有人会在家做吧。想吃的话最好还是去找一家正宗的酒店品尝一下吧。

作者: xdeer 时间: 2010-9-13 20:33

佛跳墙很有名的，需要的材料繁多，用时很长，没有口福啊！

作者: 天天向上250 时间: 2010-9-13 20:34

现在的佛跳墙不正宗了，是个店子就有这道菜。材料火候都不对

作者: kpguanjf1 时间: 2010-9-13 21:06

这不算小吃类的，佛跳墙可是大吃之一啊，满汉全席里面的一道菜呢，被楼主叫成小吃真是亏死了，用的都是参鲍翅等名贵材料，还需要花很长功夫去炖，看名字就知道好吃了。

作者: szhang5 时间: 2010-9-14 00:20

只能干流口水啊。。材料太高端了寻常百姓吃不起啊

作者: 0scar 时间: 2010-9-14 00:28

早就听说过这道菜了，但没有吃过，也很少地方也得吃吧？有机会一定一定要尝尝

作者: heren1 时间: 2010-9-14 01:12

材料太贵了,让我自已做.舍不得荷包呀,,

作者: 爱哭的小猪 时间: 2010-9-14 01:26

现在正缺银子等那时有银子了一定尝尝叫它N多份

作者: btcr1234 时间: 2010-9-14 01:28

原来这道菜是福建的，不错不错，看那料就知道分量十足，有机会真得尝尝

作者: 妖离 时间: 2010-9-14 10:41

这道菜驰名已久了，自己做的话一定会很费力，要去菜馆尝尝、。

作者: 孤狼叫月 时间: 2010-9-14 11:33

不错，非常喜欢，实在太感谢楼主了。

作者: linghui444 时间: 2010-9-14 17:20

听说过这道菜但没见过也没吃过,今天有幸见识了,有机会一定要去尝一下.感谢楼主分享!

作者: 3y2tom 时间: 2010-9-14 21:01

谢楼主了，这菜光听过，还真没吃过，今看看有机会去试一下！

作者: hjh1020 时间: 2010-9-14 23:15

看着嘴馋，我们平民可不太好弄这些料啊。都是只听没看更别说吃过的东东

作者: song2000 时间: 2010-9-14 23:26

一看就不错，

有时间去试一试。字数字数

作者: chilhyun 时间: 2010-9-14 23:27

没有吃过，不过这道菜太有名了，就是需要的原料太多，自己在家估计做不了

作者: ws02701807 时间: 2010-9-15 02:37

广东也有吧，我记的在广州的时候去吃过。不知道跟福建的是不是一个味

作者: tong76722 时间: 2010-9-15 06:33

是一道很古典的菜从没真过，不知道味道怎么样有机会一定尝尝

作者: 晚上不色 时间: 2010-9-15 08:00

做法很详细，现在在福州吃的都不是正宗的，只有自己做了！

作者: LITTLEWM 时间: 2010-9-15 10:56

此道菜是名菜阿！不过现在坊间有许多制作版本。但这道菜制作顶麻烦。还是去酒家吃为妙！

作者: 风云2002 时间: 2010-9-15 12:48

佛跳墙原来是福建菜啊，我们福建人怎么不知道呢？下次回家找找看。

作者: liuping123BD 时间: 2010-9-15 13:15

这可是到大餐，听说过没见过更别说吃了，只能保眼福了

作者: 户籍用户 时间: 2010-9-15 13:17

又是一道补品菜，鱼翅、鲍鱼、难以想象。喜欢吃鹌鹑蛋。
如果有经济的话自己学下这道补菜

作者: asd0147014 时间: 2010-9-15 13:20

佛跳墙不容易搞出来的，我学厨师的时候问过我的师傅，相当难做

当然是以好吃为前提的

作者: 白马银枪杆 时间: 2010-9-15 14:03

概念是很好的，直接品尝也未尝不可。要是自己居家烹饪，光准备食材就太复杂啦！

作者: davidhuang123 时间: 2010-9-15 14:28

就看配料就多得很了，还要做法那般的繁。中国菜就是好样的

作者: wbh71737484 时间: 2010-9-15 15:36

最早看到“佛跳墙”这道名菜是在《山海经》里关于这个菜的典故。但与楼主的有点儿出入。

作者: 狼ZW 时间: 2010-9-15 18:15

没吃过，不过听说正宗的佛跳墙现在很少见。

作者: waw313 时间: 2010-9-15 18:45

终于看到佛跳墙是什么样子的了！好像很美味！而且量足！比一大碗牛肉拉面还要多

作者: 有个杀鸡 时间: 2010-9-15 21:05

佛跳墙便宜的才几百块，贵的上万块，这主要看你佛跳墙里面用的材料的好坏！

作者: 李逵852 时间: 2010-9-15 21:42

这种菜有许多种的配料，看各自的经济能力而定。有普通的，有奢华的。

作者: 妖精の旋律 时间: 2010-9-15 21:47

没有吃过~听过这个名字~看来自己做事没有什么希望了~但是在外面酒楼什么吃还真没有见过这道菜啊~只能看看了

作者: 电动剃须刀 时间: 2010-9-15 21:53

难道这就是传说中的超级无敌海底佛跳墙！？下次去福建，一定要去吃一吃！

作者: mcl12002130 时间: 2010-9-15 22:40

这菜是好吃但是不能常吃，实在是太费事啦。而且有的东西自己家也闹不下，只能看看照片犒劳犒劳自己拉

作者: jgy110 时间: 2010-9-15 22:55

看上去材料就很贵的，没吃过等有钱的再去尝尝。

作者: 20021003 时间: 2010-9-15 23:17

材料有点麻烦，而且价格感觉很贵，还是吃点民间做法吧~

作者: 卡尔尤斯 时间: 2010-9-15 23:19

听说过，名菜。就是这材料不认识。到超市去买都买不齐。。。

作者: alppdjn 时间: 2010-9-16 08:26

太麻烦了哈其实我们就放简单的东西
大家记好咯猪蹄木鱼干蛏干鸽子蛋香菇干
那些鱼翅啥的太贵了一般人肯定难弄到哈其实就是炖猪蹄的

作者: mikev1 时间: 2010-9-16 09:11

原来这就是佛跳墙啊一直很想知道佛跳墙是怎么做的谢谢楼主的分享

作者: pppps 时间: 2010-9-16 09:32

久闻其名了，终于见识了做法，自己做不来了，太麻烦

作者: 紫罗兰唯一 时间: 2010-9-16 09:47

传说中的美食，一直没机会尝尝，实在是可惜

作者: peter345 时间: 2010-9-16 09:53

想吃佛跳墙很久了，楼主的帖子又勾起馋虫了，有机会一定要尝一尝

作者: polohai 时间: 2010-9-16 10:43

我也想在家里搞下，可是没有那么多的金啊,看了就流口水了

作者: net511599 时间: 2010-9-16 11:03

电视里面听过，但是重来没看过，原来佛跳墙是这样的。

作者: mayue876 时间: 2010-9-16 11:41

自己做太麻烦而且料真的不太容易配，而且私以为这种炖菜太花功夫，除非时间多的用不完不然还是乖乖去饭馆吃比较靠谱

作者: owncn951 时间: 2010-9-16 12:00

自己烧制太麻烦了。准备材料太多，而且还没做过，很容易失败，不过看到一个坛子里面那么多的美味，就流口水。

作者: tanjiba 时间: 2010-9-16 13:24

果然是佛跳墙光看这么多好东西当作料就知道，吃是没吃过学习一下到是可以的。

作者: 66625257758 时间: 2010-9-16 13:53

中国的传统美食确实是不错几千年的传统~ 跟老外比起来底蕴深厚多了

作者: zhanana 时间: 2010-9-16 14:21

哇！大名鼎等的佛跳墙呀。不过佛跳墙是有很多种做法的。楼主这种事比较精贵的一种了

作者: marimba 时间: 2010-9-17 20:04

这道菜看上去成本极高啊，参、燕、鲍、翅都齐了，而且火候要求极其苛刻啊

作者: 303905877 时间: 2010-9-17 21:38

福建名吃。=。也只能看看了。不像卤味一样。信手做来

作者: bmc 时间: 2010-9-17 21:48

太复杂了，一般家庭很难弄啊，光是材料都够头疼的了

作者: 干什么的 时间: 2010-9-17 22:22

这道菜应该是菜中的巨星了,只要是有关于食品的电影,电视都会出现这个佛跳墙!

作者: shark1 时间: 2010-9-17 22:32

名菜啊，不过制作起来有些麻烦，还是去酒楼吃比较好。

作者: woseesee 时间: 2010-9-17 22:36

这就是传说中的佛跳墙么好多海味的珍品啊而且还要火煨那么多小时不过海鲜馆里的佛跳墙跟这个不太一样而且要用火20多个小时呢

作者: 7452i 时间: 2010-9-17 22:40

早就有佛跳墙这个食谱和做法但是原料很不好淘，天上飞的地下跑的河里游

作者: 脱衣兽 时间: 2010-9-18 00:13

最出名的地方时是在电影方世玉中呵呵

作者: xixueguiD 时间: 2010-9-18 00:19

终于看到佛跳墙的做法了只是对我来说太难了在哪儿能吃到正宗的佛跳墙呢

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